Дослідницький центр Даніеля Карассо в Парижі займається розробкою інновацій для виробництва молочних продуктів та продуктів на рослинній основі (Фото:Danone) У 2022 році чисельність населення у світі, за даними ООН, перетнула позначку у 8 млрд людей. А ще за 25 років — наблизиться до 10 мільярдів. Як до такого стрімкого зростання попиту на їжу готуються виробники продуктів харчування? Трохи більше 100 років тому харчовий раціон середньостатистичної людини суттєво відрізнявся від теперішнього. Звичайний йогурт ще століття тому вважався лікувальним засобом і продавався виключно в аптеках, наводить приклад віце-президентка зі споживчого досвіду та дизайну Глобальної команди з розробки й інновацій Danone Вікторія Деруа. Йогурт допомагав подолати наслідки іспанки — найсмертоноснішої за всю історію людства пандемії грипу, яка вирувала у світі на початку XX століття. «Останні наукові відкриття свідчать, що різноманітність нашого мікробіому впливає на здоров’я людини, — зазначає Деруа. — Чим він різноманітніший, тим краще». 
Цього року Danone відкрив у Сакле — передмісті французької столиці, Парижі, — оновлений дослідницький центр Даніеля Карассо. Він займається розробкою інновацій для виробництва молочних продуктів і продуктів на рослинній основі. Це третій подібний об’єкт компанії у Європі. В нідерландському Утрехті вчені розробляють інновації в сфері дитячого та клінічного харчування, а у французькому Евіані — упаковки майбутнього.
Як працюють вчені та від чого залежать головні характеристики продуктів харчування? Журналіст NV Бізнес побував у лабораторії Сакле.
Читайте також: Зростаюча потреба. Бізнес почав наймати психологів для своїх співробітників — ціни та варіанти допомоги
Все починається з бактерій
Люди по всьому світу опікуються власним здоров’ям. Тому останні роки зростає попит на молочні продукти, які створюють у результаті процесу ферментації (сквашування) — це не лише смачно, але й корисно, розповідає глобальний директор з вивчення мікробіому та пробіотиків Danone Раіш Озер.
Структура та смакові якості йогурту залежать від багатьох факторів у технології приготування, проте найбільшою мірою текстуру та смак продукту визначають живі культури — бактерії, які використовують для ферментації. Якщо розуміти їх можливості та функціонал, можна досягати різних результатів. Як приклад, традиційний для рецепту йогурту термофільний стрептокок може впливати на продукт по-різному, якщо знати, який саме штам взяти в роботу. Взявши два різні штами стрептококу, які відрізняються буквально кількома генами, ми можемо отримати два абсолютно різні продукти. Науковець демонструє два стаканчики, в одному — звична для нас консистенція йогурту, інший схожий на сквашене молоко.
«Обидва виготовлені з одного й того самого молока, до стандартного для йогурту набору живих культур ми додали одну й ту саму бактерію (термофільний стрептокок). Різниця лише у декількох генах, однак це суттєво впливає на кінцевий продукт», — каже він.